| この題を見てギョッと思ったかもしれません。 そうなんです。 実はこの冬、タビママはハム・ベーコン・パンチェッタ・生ハム作りに挑戦しました。 やり方を変えて何度も何度も作ってみました（って、今でもまだ作ってる） 根が凝り性なもんですから・・・・。 スモークサーモンと同じで、本やネットで載っているやり方が必ずしも自分に合うとは言えないので、 自分の気に入ったやり方を作り上げるまで、試行錯誤を繰り返すのです。 塩漬けも、塩を直接まぶすやり方とソミューユ液（塩水）に漬けるやり方の両方を試し、 塩漬け期間も３日から１ヶ月まで長短試しました。 塩漬けの後の塩抜きも、水に浸して抜く方法から、クールブイヨンで煮ながら抜き去るやり方など。 乾燥も、吊るして乾かすやり方から、シートに挟んで水気を吸い取るやり方まで。  （写真はベーコンとハムを風乾しているところ） ハムは燻製してもしなくてもいいので、全体の半分だけ燻製にして、両方を食べ比べます。 下は、数年前にタビパパが作ってくれた自家製のスモーカー。 ドラム缶を切って作ったものです。 上手に作ってくれて、感謝、感謝＼(~o~)／ とっても使いやすいの。 オールドイエローでは、数年前から自家製スモークサーモンをお客様に出しています。 そのスモークサーモンを作るのに、大活躍するのがこれ。 大きさもあり、高さがあるので、本当に使いやすく、おいしく作れます。 スモークサーモンは試行錯誤の末、今では完璧！と思える程、お気に入りのレシピが出来ました。 .jpg) （ふたの上の棒のように見えるのは温度計。黄色いドアは、火種とチップを入れるためのもの） ベーコンとハムを燻煙するついでに、場所が余っているのでスモークサーモンも作りました。 .jpg) 素晴らしい仕上がり。ああおいしそう！！(*^_^*) .jpg) （２段になっていて、下の棚にベーコンとハム） .jpg) （スモークしたベーコンを切ったところ。断面が非常に美しい。） 今回の肉は、１ヶ月ソミューユ液につけた後、クールブイヨンで塩抜きと火入れをし、スモークしたもの。 味は深みがあり塩加減も絶妙。 化学調味料などを使っていないので、雑味が無く、 肉のうまみとスモークの香りのみですっきりした味わいです。 うまみがギュッと詰まった肉っ！って感じかな。 下はハム。 色も美しく仕上がり、香りが素晴らしい。 厚めに切って、マヨネーズをチョチョッと付けて、ビールと食べると最高かも〜！！ うーん。これはいける〜！！ 何度かの試行錯誤の末、ハムとベーコンはなかなかの仕上がりに。 .jpg) （きれいな色！！ １回分ずつに切って冷凍） 但し、作り方には改良の余地あり。 もっと気軽に、美味しく作れる、『自分レシピ』を作り上げること。 これが課題。 手間暇掛かる複雑な作り方では、作り続ける事が出来なませんからね〜。 それに、簡単な方法のほうが、意外においしいってこと、結構ありますよね！！ もう少し、完成まで時間が掛かりそうでーす（乞う！ご期待！！） パンチェッタと生ハムについては・・・・・ うーん(-_-;) 時間と手間とお金が非常にかかったのにも関わらず、 出来上がったものが美味しいのかまずいのかよく分らない(^_^;) よく考えてみれば、パンチェッタの本場のほんとにおいしい味、知らないしぃ〜。 しかも特に好きってわけじゃないしぃ〜（って言うか、よく知らないしぃ〜）。 大量に完成したけど、これは細かく切ってスープのだしにでもしようっと。 チャンチャン。 |
